Khunkher
5 agosto 2007, domenica
Partiamo e dopo poco, ancora non siamo fuori dalla valle, troviamo un po’ di cammelli sparsi in più gruppetti; alcuni sono accovacciati all'ombra degli alberelli, altri pascolano, il resto si spostano in gruppo alla ricerca di ombra o erba. Sono tutti in ottimo stato; uno di loro è talmente chiaro che in lontananza sembra bianco attirando la nostra curiosità. Al margine di un altopiano ci sono quattro stele di origine turca risalenti a 1500 anni fa; sono in onore di guerrieri di cui sono stati trovati in giro ornamenti e finimenti militari. Forse sono stati sepolti in zona.
Ci fermiamo in un accampamento di gher dove una nonna giovanissima fa gli onori di casa; ci sono anche la figlia e il nipotino che dorme pacifico sul letto. La gher è arredata più o meno come le altre; tra le foto e i cimeli sul comò ci sono due biglietti aerei esposti in bella mostra come soprammobili.
Siamo tanti e il bambino inevitabilmente si sveglia; siamo un po’ timorosi, non sappiamo come la prende nel vedere tante facce strane tutte in una volta. Fortunatamente dopo un comprensibile attimo di smarrimento ci fa un sorriso e diventa subito la nostra mascotte passando di braccia in braccia.
Ci offrono una ciotola di the al latte salato e un canestro di pezzi di yogurt essiccato e frittelle rinsecchite. Non a tutti piacciono queste cibarie e in più abbiamo fatto colazione da poco ma è offensivo rifiutare per cui qualcuno... soffre.
Per un attimo entra un omone dalle mani gigantesche con pastrano e cappello; si siede per terra, si guarda in giro e senza dire una parola come quando è entrato si alza e se ne và. I bambini delle altre gher passano ripetutamente con aria indifferente davanti alla porta aperta incuriositi da queste bestie rare.
Piantiamo le tende non lontano da un gruppetto di gher; non vediamo l'acqua ma per esserci loro sicuramente non sarà molto lontana. Siamo su di una spianata ai piedi di una pineta in pendenza verso valle che ci protegge dal vento proveniente da questo lato ma siamo scoperti per quelli provenienti dagli altri tre lati cosi piantiamo tutti i picchetti disponili per legarci tutti i legacci delle tende trasformando l'accampamento in una gigantesca trappola.
Tra noi e le gher si apre una valle tra due monti; è il Canyon Sumiyn. Iniziamo a risalirlo e scopriamo che questo è percorso da un piccolo torrente; l'acqua è più vicina del previsto.
In cima a una montagna le rocce formano un arco; cerchiamo di raggiungerlo e strada facendo troviamo una galleria nella roccia proprio sotto l'arco. Non è stato facile raggiungerlo ma il panorama da quassù è stupendo. La galleria è lunga una ventina di metri per sei metri d'altezza e larghezza; la posizione l'ha trasformata in rifugio per tanti uccelli grandi e piccoli. La base è un ammasso di guano stagionato che non puzza.
Vediamo un rapace accovacciato su una cima vicina; andiamo a disturbarlo. Seguendo persone esperte come Michele e Milena si raggiungono traguardi che sembrano irraggiungibili. Sulla strada del ritorno ci fermiamo a una gher a fotografare la famigliola che è nell'aia; c'è la nonnina che ride sempre, mettendo in mostra il suo unico dente e la figlia, un po’ timida, con i suoi tre figli piccoli. Dopo poco ci invitano a entrare; ci sono due letti, ai due lati della tenda rispetto all'ingresso, con un bellissimo copriletto bianco ricamato. Tra i due letti un comò dai colori tipici con su una specchiera e le foto storiche della famiglia. Ogni volta che si indica una foto che riguarda la nonnina, questa si rianima facendo segno che è lei; in cima ci sono due medaglie vinte dal figlio della nonna alla grande festa nazionale del Naadam che si svolge a metà luglio a Ulaan Baatar.
Tra la porta e il letto di destra c'è un mobile in formica che funge anche da piano di cucina; alle spalle due teli plastificati dai colori e disegni sgargianti. Mestoli e secchi d'alluminio completano l'angolo mentre al centro la fa da padrona la stufa a legna o sterco secco su cui sta cocendo un minestrone a base di montone. Se qualcuno avesse dei dubbi su cosa cuoce in pentola, a terra, alla sinistra della porta, ci sono la testa e le zampette dello sfortunato ospite del pentolone. Sopra la testa... ci sono i finimenti dei cavalli.
La disposizione interna della mobilia nelle gher segue rigidamente i dettami della tradizione che vengono tramandati da generazioni, cosicché ai nostri occhi sembrano tutte uguali differenziandosi solo nei particolari come le foto di famiglia sul comò, il colore dei copriletto o il disegno dei tappeti. Entrando dalla porta sulla destra troviamo la zona riservata alle donne col letto e l’angolo cottura mentre a sinistra ci sono gli uomini con il letto e i finimenti e la sella dei cavalli.
Ci offrono il solito cestino pieno di pezzi di yogurt secco e frittelle. Lo yogurt secco è in genere di due tipi; la classica fetta a cui la donna di casa ha dato una particolare forma, prima dell'essiccamento, con delle formelle e il grissino attorcigliato. Il sapore è più o meno lo stesso visto che il latte e il procedimento sono gli stessi, quello che cambia è la consistenza; i primi sono difficilissimi da mangiare perché duri mentre i secondi sono più morbidi.
Bevuto un po’ di airag, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del latte di cavalla; è frizzante come la birra, aspro come il limone, sapore di yogurt. Al primo sorso non viene apprezzato poi pian piano si riesce a gustarlo; non è molto alcolico.
Per la cena di questa sera abbiamo prenotato un montone che ammazzeremo e cucineremo al campo col tradizionale metodo mongolo chiamato boodog; 75000T. I guerrieri mongoli trasportavano quel poco che possedevano a cavallo; non potevano essere appesantiti da pentole in porcellana o argilla. Quindi adattarono la preparazione del cibo al loro stile di vita nomade usando la carcassa stessa dell'animale come stoviglia.
Arriva la jeep con il montone in braccio a una persona seduta sul sedile posteriore che lo tiene calmo. Lo portano al gruppo di gher che stanno più a valle per macellarlo. Con un coltello ben affilato viene sgozzato; il sangue schizza via violentemente investendo in pieno uno dei nostri autisti che da una mano a tenere fermo il povero animale. Penso che continuerà il giro con questi suoi unici abiti ormai arrossati. Il montone scalcia via via sempre meno violentemente fino alla morte dopo una decina di minuti; gli viene staccata la testa con un coltellaccio più robusto visto che, con l'aiuto di un sasso-martello, deve tagliare l'osso del collo. I ragazzini delle gher guardano senza particolare stupore e il cane non mostra particolare interesse alla testa recisa lasciata incustodita per terra.
Un taglio intorno al collo permette di legare l'animale alla struttura di legno utilizzata per l'essiccazione dello yogurt con una fibbia di cuoio. A questo punto l'uomo che l'ha sgozzato inizia a manovrare; deve svuotare la pelle da carne, ossa e viscere, lasciandola integra, operando dall'unica apertura presente, il collo.
È una operazione immane; comincia con il tagliare e sfilare le quattro scapole poi, con l'aiuto… dell’aiutante, sfila le zampe anteriori fino all'altezza delle ginocchia. Tocca poi ai polmoni che, essendo pieni d'aria, quando vengono toccati sembra che scoreggino. La povera bestiola, man mano che si raffredda, rilassa tutti i muscoli così che, mentre il macellaio mongolo opera dall'alto, lei fa la pipì e la cacca dal basso.
Le operazioni continuano non senza difficoltà; anche se l'operatore è esperto, avvolte ha bisogno di aiuto ma essendo sordomuto non è facile comprendere che tipo di aiuto desidera. Ci sono due bacinelle di alluminio; in una viene messa la carne e le ossa man mano che vengono estratte dal collo e nell'altra le viscere. Alla fine della prima parte della lavorazione abbiamo un recipiente pieno di carne e ossa e una pelle completamente svuotata tranne le estremità delle quattro zampe. Vengono portati al campo dove nel frattempo in una brace di sterco si stanno portando a temperatura dei ciottoli di fiume grossi come grosse patate; la carne viene sminuzzata e le ossa spezzate per rimpicciolirle e poi amalgamate con sale e un trito di cipolle.
Inizia ora l'opera di riempimento che non è certo l'operazione più semplice; per primo vengono inserite due pietre bollenti e posizionate all'altezza delle cosce poi, alternate, carne e pietre. Due persone tengono la pelle dal collo con il compito di richiuderlo subito dopo gli inserimenti per non disperdere il vapore provocato dalle pietre infuocate. Le operazioni sono dirette dal sordomuto che con gesti e strilli striduli ordina l'apertura e la chiusura del collo e l'inserimento delle pietre mentre lui si occupa dell'inserimento della carne e dell'ottimale assestamento degli ingredienti con movimenti che somigliano a massaggi cardiaci. Ogni volta che il collo viene aperto esce una vampata di vapore enorme. Una volta riempito l'apertura del collo viene chiusa definitivamente con del filo di ferro e quello che ora sembra un otre si gonfia per effetto del vapore prodotto dalle pietre calde a contatto con la carne che così si cuoce.
Mentre all'interno prosegue la cottura, all'esterno si brucia con cura il pelo con l'uso di un cannello, si spatola con cura con la lama di un coltello, si raschia con una pietra, si risciacqua continuamente con acqua di torrente fino a che la pelle riacquista un naturale color... pelle perdendo il nero e la puzza di peli bruciati.
Quando dal collo comincia a trapelare un pò di... sugo significa che è arrivato il momento di mangiare; l'otre viene aperto per lungo dal ventre e ora funge anche da vassoio. Si tolgono le pietre che i locali si passano di mano in mano; forse è un rituale. Il sapore è un misto tra lo stufato e l'arrosto e la carne è dura visto che non è stata frollata; buona anche la cotenna e il sugo è grasso ma saporito.